Risotto de espinacas, queso ahumado y nueces (Marta)

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Sabía que me iba a tocar subir receta al blog cuando empezara la dieta que estoy haciendo… y, sí, me tocó justo en la semana de depuración, cuando menos variedad de alimentos podía comer. La ley de Murphy.

Una vez resignada a lo inevitable (es decir, a no poder comerme lo que cocinaba) la verdad es que no fue tan complicado. Aproveché que Sara estaba en casa e improvisé un risotto con lo que había en la nevera para darle algo de comer que no fuesen batidos, purés o gazpachos.

Aquí tenéis el resultado. Aunque yo no lo probé, según Sara estaba muy rico.

Ingredientes para 4 personas

400 gr de espinacas (o, en su defecto, una bolsa); dos tazas de arroz; 1 litro de caldo verduras, a ser posible casero; medio vaso de vino blanco; media cebolla; dos dientes de ajo; un trozo de queso ahumado (tipo Idiazábal o incluso más blando); un puñado de nueces; aceite, sal y unas hebras de azafrán.

Preparación

Limpiamos las espinacas, retiramos los tallos y las cortamos en trozos no muy grandes. Cortamos la cebolla y el ajo en brunoise y los ponemos a dorar en una cazuela baja con aceite. Cuando están doraditos, añadimos el arroz y lo meneamos bien para que se empape del aceite. Cuando el arroz empieza a dorarse, añadimos el azafrán, dejamos que se tueste un poco y echamos el vino blanco de golpe. Cuando el vino se ha evaporado, empezamos a añadir el caldo previamente calentado poco a poco sin dejar de remover, para dejar salir todo el almidón y consegir ese efecto meloso que tienen los risottos.

Cuando veamos que el arroz está ya menos duro, empezamos a añadir las espinacas poco a poco y sin dejar de remover. Cuando el arroz está casi a punto añadimos el queso cortado en daditos y removemos para que se funda y se mezcle con el arroz. Por último, añadimos las nueces picaditas y algunas hebras de azafrán para decorar.

Ahora, a la mesa: hay que comerlo enseguida para que no se pegue ni se pase.

Pencas de acelga con berberechos (Marta)

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Como de costumbre, también esta receta viene asociada a gratos recuerdos, en este caso de la época en que retomé el contacto con mis antiguas compañeras de Clarín, la primera agencia donde trabajé. María, tan dispuesta y amorosa como siempre, consiguió que Marisa, Isabel, ella y yo nos reuniéramos después de 14 años y cenáramos juntas una vez al mes. Fue una época muy divertida. Nos juntábamos, nos poníamos al día en asuntos amorosos, en cosas de trabajo y, además, en restauración, asunto en el que mis tres amigas estaban muy puestas ya que, unas por trabajo y otra porque incluso tenía alguna inversión en el sector hostelero, se pasaban el día probando restaurantes.

María fue quien nos llevó a aquella estupenda taberna del barrio de Salamanca donde probé esta receta. Tengo que confesar que cuando la vi en la carta me pareció una combinación una poco raruna, equivalente a esos platos de Mar y montaña que siempre me han tirado para atrás. Contra todo pronóstico, estaba buenísima, así que os lo traigo para convertiros también a vosotros a esta nueva religión acelgoberberberechiana de la que seguro muy pronto seréis adeptos.

Ingredientes para 4 personas

Un manojo grande de acelgas; una lata de berberechos (de las buenas o, si lo preferís, berberechos cocidos al vapor); 1/2 cebolla; 3 dientes de ajo; 1/2 cucharada de harina; 1/2 cosita de vino blanco; aceite; sal y cebollino o perejil para decorar

Elaboración

Separamos las pencas de las acelgas, dejando las hojas para otra preparación; les quitamos las hebras y las cortamos en trozos no muy grandes. Las ponemos a cocer en agua con sal durante 10 minutos. Colamos y reservamos las pencas por un lado y el caldo por otro. Abrimos la lata de berberechos y dejamos el caldo también apartado. En una sartén, ponemos un fondo de aceite y sofreímos la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente, añadimos las pencas cocidas y rehogamos un minuto, después añadimos la harina y, antes de que se queme, echamos el vino blanco y removemos. Cuando el vino comienza  evaporar el alcohol (lo notaréis porque ya no huele), añadimos el caldo de los berberechos y, si es necesario, un poco del agua de cocción de las acelgas. Lo dejamos cocer todo junto durante un par de minutos, añadimos los berberechos y, tras darle un par de vueltas para que se calienten, rectificamos de sal  y servimos con el cebollino o perejil por encima.

Pollo glaseado con cebollino y jengibre (Marta)

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Los que me conocéis me lo habéis oído a menudo: Víctor cocina mejor que yo. Y no lo digo (solo) para hacerle la pelota y que me libere de vez en cuando de hacer la cena. Es la pura verdad. No solo tiene gusto para combinar y es creativo. Además, es tan perfeccionista en la cocina como en el resto de cosas que hace. Esta receta se la debo a él. Tras una de nuestras primeras visitas a uno de nuestros chinos auténticos favoritos, cogió un libro que tiene de recetas del mundo, eligió una, la retocó a su manera y…¡¡pim pin pam pam!! nos dejó con la boca abierta a Claudia y a mi con este plato sencillo y orientalillo. Unos meses después, una noche en que me dio pena guisotear de cualquier manera un pollo de corral de los buenos, decidí hacerlo de la misma manera y la verdad es que nos chupamos los dedos…

Ingredientes para 6 personas

1/2 pollo de corral grandecito cortado en trozos pequeños; jengibre; 1 manojo de cebollino; 4 ó 5 ramitas de cilantro; 4 cucharadas de azúcar; 4 cucharadas de soja; 1/2 cucharadita de guindilla molida; 1/2 cucharada de vinagre; aceite para freír

Elaboración

Fríe el pollo en aceite abundante y muy caliente y cuando esté bien doradito, lo sacas y lo reservas; pela y pica un trozo grande de jengibre, el cebollino y el cilantro. En un cazo o cazuela baja, echa el jengibre, el cilantro, el cebollino, el azúcar y la guindilla, añade la salsa de soja y 4 cucharadas de agua, ponlo a fuego lento y remueve con una cuchara hasta que se haya disuelto bien el azúcar. Añade entonces el vinagre y mézclalo todo.

Sírvelo poniendo el pollo en una fuente con la salsa por encima y decorado con cebollino, cilantro y jengibre picados.

Lomo al tonno (Marta)

Lomo al tonno

Este lomo al tonno es mi particular versión del famoso Vitello tonnato, un plato típico del Piamonte que los argentinos de origen italiano hicieron suyo con igual o mayor fervor. A mi me lo enseñó mi amiga Paola la primera vez que fui cenar a su casa y, aunque hace ya de eso unos cuantos años, aún no he podido olvidarlo.

Lo primero que me gustó es que fui incapaz de identificar sus ingredientes, de hecho, me sorprendió enterarme de  que, aunque era un plato de carne, llevaba ¡atún y anchoas! El caso es que desde que Paola me dio la receta no he dejado de hacerlo porque en casa nos encanta y es un plato muy fácil, sabroso y práctico para tener en la nevera y que cada uno se apañe su cena. O para saraos con mucha gente, porque puedes hacerlo con mucha antelación y siempre queda bien.

Aunque se puede preparar con ternera como la receta original o con solomillo de cerdo como me enseñó Paola, yo prefiero la versión que me enseñó Walter, un amigo argentino que lo prepara con lomo a la sal. Aunque a priori pueda parecer que el lomo cerdo es una carne seca, haciéndolo a la sal queda jugoso y en su punto. Si no me creéis, probadlo.

Ingredientes para 8 personas

Lomo a la sal: un lomo de cerdo ibérico de unos 750 gr; sal de hornear. Salsa al tonno: 1 huevo; aceite; sal; limón; una lata de atún; una lata de anchoas; dos cucharaditas de alcaparras; una cucharita de mostaza de Dijon; un par de cucharadas de salsa de carne

Preparación

Partimos un trozo pequeño del lomo y lo ponemos en un cazo con un poco de aceite, cebolla, sal y una hoja de laurel. Le damos un par de vueltas, añadimos agua hasta cubrirlo y dejamos cocer unos 15 min. Reservamos el caldo resultante. Colocamos el resto del lomo en una fuente refractaria y lo cubrimos entero de sal (también por debajo) salpicando unas gotas de agua por la superficie para que forme una buena costra. Lo metemos en el horno a 200º y cuando veamos que la costra empieza a ponerse marrón y/o se resquebraja, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriando. En cuanto se enfríe lo suficiente como para poder manipularlo, quitamos toda la sal para que no sigue haciéndose.

Mientras tanto, hacemos una mayonesa espesa y la mezclamos con el atún escurrido, las anchoas, las alcaparras y la mostaza. Después vamos aclarando con la salsa de carne hasta conseguir una textura cremosa.

Una vez enfriado el lomo, lo cortamos en filetitos muy finos y los colocamos en una fuente plana con la salsa por encima.

Macarrones con setas, brócoli, queso feta y nueces (Marta)

RIGATONI CON BRÓCOLI, SETAS Y QUESO FETA

Estuve mucho tiempo sin apenas comer pasta, siguiendo vagamente esa idea tan en boga ahora de que la pasta engorda, los hidratos de carbono son veneno y el ser humano debería volver a la dieta paleolítica y comer hierbas del campo y carne a dentelladas. Afortunadamente, tengo una hija nutricionista y me ha hecho entrar en razón: los hidratos de carbono son la base de la pirámide alimenticia y no solo no hay que descartarlos de una dieta sana sino que hay que abrazarlos…eso sí, con moderación, como todo en esta vida. De manera que, con su bendición, he vuelto a lanzarme a la pasta no ya alegremente  sino con auténtica voracidad. Por eso os traigo hoy esta recetuca cero paleolítica pero sí saludable, cuyo acompañamiento verdulero me permite tranquilizar mi conciencia sin tener que irme a cazar brontosaurios (o a esquivarlos más bien) después de ingerirla. Que os aproveche.

Ingredientes para 4 personas

500 gr de macarrones o cualquier pasta corta que os guste (fusili, penne, orechietti…); setas congeladas variadas ( o secas rehidratadas, como más rabia os dé); 1/2 brócoli grande o uno pequeño entero; una cebolla roja; 200 gr. de queso feta (o cualquier otro queso de sabor fuerte ); un puñado de nueces; sal y pimienta

Preparación

Ponemos a hervir el agua para la pasta y, mientras esta se hace, cortamos el brócoli en arbolitos pequeñitos y los ponemos a hervir en una sartén con tapa con muy poca agua y sal. Los dejamos unos 5 minutos, para que se hagan al dente. Reservamos y vamos salteando las setas con la cebolla roja. Cuando está casi hecho, añadimos de nuevo el brócoli y rehogamos todo junto un par de minutos más.

Colamos la pasta pero reservamos un poco del agua de cocción. Devolvemos la pasta a la olla y añadimos el brócoli y las setas, el queso feta desmigado y un poco del agua de cocción, lo cocinamos un par de minutos a fuego suave, mezclando bien los ingredientes pero teniendo cuidado de que el brócoli no se deshaga. Apagamos y, ya fuera del fuego, añadimos las nueces picadas y servimos.

Potaje de garbanzos con tagarninas (Marta)

GARBANZOS CON TAGARNINAS

Como dice mi amiga Gema, con los años nos volvemos cada vez más sensibles. Y yo, que ya voy teniendo una edad (me encanta esa expresión…¿por qué significará ser mayor, cuando perfectamente puedes tener una edad de 13, por poner un ejemplo?) y que estoy todavía afectada por los recientes acontecimientos, me emociono hasta con la comida, no solo por comerla, que también, sino por los recuerdos que me traen ciertos platos.

Por eso, la receta de hoy quiero dedicársela a dos hombres importantes de mi vida que, desgraciadamente, ya no están con nosotros: mi padre y mi querido Alex. La primera vez que probé este plato iba con ellos y con mi madre por la ruta del toro de Cádiz. Paramos en la Venta El frenazo, en Los Barrios, a comer algo y pedimos este potaje por pura curiosidad, ya que, aunque mi padre sí las conocía, ni Alex ni yo sabíamos qué era aquello de las tagarninas. Después de aquella vez paramos muchas más, pero no fue hasta unos años después cuando, en casa de Gema precisamente, me enteré que las tagarninas también se cogían en Madrid, solo que aquí se llaman cardillos y que son los brotes tiernos de un tipo de cardo que se recogen cuando empieza la primavera. ¡Qué ricos también aquellos cardillos que preparó Carmen, su madre, con una sencilla vinagreta!

Como parece que el frío no termina de irse, os dejo esta receta típica de la zona de Cádiz y de Málaga, que fue donde compré estas tagarninas recién cogidas.

Ingredientes para 6 personas

1/2 kilo de garbanzos ( a mi me gustan los pedrosillanos pero vale cualquiera); 1 manojo de tagarninas; 1 trozo de chorizo; 1 rebanada de pan; 1 cebolla; 6 dientes de ajo; 1 tomate; un poco de pimentón de la Vera; aceite y sal

Preparación

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo con una cucharadita de sal. Por la mañana, los ponemos a hervir con una hoja de laurel y el trozo de chorizo. Mientras tanto, lavamos bien las tagarninas, quitándoles la tierra que puedan tener y algún pincho que haya quedado. Las troceamos y reservamos. En una sartén con un poco de aceite, freímos una rebanada de pan del día anterior. Reservamos. A continuación rehogamos la cebolla, los ajos pelados pero enteros ( solo rotos con un golpe seco para que suelten su sabor) y el tomate, añadimos un poco de pimentón y la sal. Lo ponemos todo en un mortero junto con el pan frito y lo majamos hasta hacer una pasta que añadimos a la olla de los garbanzos. Cuando los garbanzos estén medio hechos (1 hora y cuarto en olla normal) añadimos las tagarninas y dejamos cocer todo junto otra media hora o hasta que los garbanzos estén tiernos.

UN CONSEJO: Si a la hora de comerlos les añadís arroz, que se puede cocer en la propia olla de los garbanzos o aparte, tendréis un alimento nutricionalmente completo.

Miso ramen exprés (Marta)

Miso ramen_4

Como todas mis recetas, esta tiene una larga historia detrás. Lo creáis o no, yo amaba el ramen antes de haberlo probado. Os cuento por qué. Un día leí esta noticia en el periódico: Antonio Solera, un guitarrista de una compañía de baile español, había salvado a una chica al recogerla con su cazadora cuando se tiró de un edificio en llamas en Tokyo. Al parecer, el hombre, que lo contaba como si tal cosa, dijo que al terminar la actuación tenía hambre, salió a tomar una sopa ramen a un sitio que cerraba tarde y se encontró con la escena: una chica aterrorizada que se debatía entre tirarse al vacío o correr el riesgo de morir quemada. El músico hizo lo que consideró natural: decirle, con su japonés rudimentario (por lo visto, todos los flamencos saben algo de japonés!), que se tirase que él la recogía. Y así lo hizo, salvándole la vida.

Luego resultó que aquel guitarrista trabajaba en la misma compañía donde baila mi amigo Jairo, que estaba también en Tokyo cuando sucedió aquello, y que el hombre incluso fue condecorado por su heroica actuación ( la del incendio, no la otra…)…en fin, casualidades de la vida.

El caso es que me quedé con lo del ramen, no sé, me resultó curioso que aquel hombre, ya mayorcito y granaíno, fuese aficionado a esas sopas exóticas cuando te lo hubieras imaginado más con un caldito de puchero con hierbabuena, por poner un ejemplo…

Tras tomar por fin ramen en un par de sitios y comprobar que me gustaba tanto como me había imaginado, me decidí a hacerlo en casa con ayuda de Claudia, cogiendo ideas de aquí y de allá y con lo que teníamos por la nevera. Los resultados fueron bastante espectaculares para ser una versión rápida y sui generis del auténtico ramen japonés, del que hay muchas variedades, algunas de ellas muy elaboradas.

Ingredientes para 4 personas

1 l ½ de caldo de pollo o cocido; 3 dientes de ajo aplastados; una raíz de de jengibre cortada en láminas finas; 3 cucharadas de pasta de miso ( a la venta en cualquier supermeracdo asiático); un buen chorro de salsa de soja; 2 pechugas de pollo deshilachadas; 4 cebolletas picadas; 2 tazas de espinacas ; 2 tazas de kale o col china; 1 taza de zanahoria; 1 taza de setas shitake; 2 huevos poco hervidos; fideos ramen cocidos ( o udon o noodles, el fideo que más os guste); cebollino picado para adornar

Preparación

 Cortamos la zanahoria en rodajas finas y un poco al bies. Cortamos también las setas en láminas y la col china en juliana mediana, no muy fina. Picamos las cebolletas, dos de ellas en láminas, las otras dos en tiras. Salteamos las zanahorias por una parte y las setas shiitake por otro con una gota de aceite. Seguidamente, hervimos las espinacas en agua salada durante unos 30 segundos como mucho. Hacemos lo mismo con la col china, pero la dejamos unos 3 minutos. Reservamos todo.

Ponemos el caldo a hervir con el jengibre cortado en láminas, los ajos enteros y las dos cebolletas en tiras. A los 30 minutos añadimos la salsa de soja y las dos pechugas enteras ( si ya tenéis el pollo hervido del cocido os saltáis este paso) y las dejamos cocer durante unos 15 ó 20 minutos más. Las sacamos, las deshilachamos y las apartamos. Añadimos al caldo la pasta de miso con cuidado de que no salgan grumos ( por ejemplo, utilizando un colador). Cocemos dos huevos durante unos 8 minutos. Pasado este tiempo, los sacamos del agua y los metemos un ratito en agua con hielo para que la clara quede dura y la yema líquida. Preparamos los fideos en un cazo aparte.

Con todos los ingredientes ya listos, montamos los platos o cuencos para cada comensal: un poco de caldo, los fideos encima, en un lado un puñadito de espinacas, otro de col china, otro de setas, cebolleta cortada, un puñadito de zanahorias, un poco de pollo, medio huevo y, para adornar, cebollino cortado.

Se come con cuchara y palillos, sorbiendo ruidosamente el caldo para que se enfríe y se aprecien mejor los sabores.