Lomo al tonno (Marta)

Lomo al tonno

Este lomo al tonno es mi particular versión del famoso Vitello tonnato, un plato típico del Piamonte que los argentinos de origen italiano hicieron suyo con igual o mayor fervor. A mi me lo enseñó mi amiga Paola la primera vez que fui cenar a su casa y, aunque hace ya de eso unos cuantos años, aún no he podido olvidarlo.

Lo primero que me gustó es que fui incapaz de identificar sus ingredientes, de hecho, me sorprendió enterarme de  que, aunque era un plato de carne, llevaba ¡atún y anchoas! El caso es que desde que Paola me dio la receta no he dejado de hacerlo porque en casa nos encanta y es un plato muy fácil, sabroso y práctico para tener en la nevera y que cada uno se apañe su cena. O para saraos con mucha gente, porque puedes hacerlo con mucha antelación y siempre queda bien.

Aunque se puede preparar con ternera como la receta original o con solomillo de cerdo como me enseñó Paola, yo prefiero la versión que me enseñó Walter, un amigo argentino que lo prepara con lomo a la sal. Aunque a priori pueda parecer que el lomo cerdo es una carne seca, haciéndolo a la sal queda jugoso y en su punto. Si no me creéis, probadlo.

Ingredientes para 8 personas

Lomo a la sal: un lomo de cerdo ibérico de unos 750 gr; sal de hornear. Salsa al tonno: 1 huevo; aceite; sal; limón; una lata de atún; una lata de anchoas; dos cucharaditas de alcaparras; una cucharita de mostaza de Dijon; un par de cucharadas de salsa de carne

Preparación

Partimos un trozo pequeño del lomo y lo ponemos en un cazo con un poco de aceite, cebolla, sal y una hoja de laurel. Le damos un par de vueltas, añadimos agua hasta cubrirlo y dejamos cocer unos 15 min. Reservamos el caldo resultante. Colocamos el resto del lomo en una fuente refractaria y lo cubrimos entero de sal (también por debajo) salpicando unas gotas de agua por la superficie para que forme una buena costra. Lo metemos en el horno a 200º y cuando veamos que la costra empieza a ponerse marrón y/o se resquebraja, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriando. En cuanto se enfríe lo suficiente como para poder manipularlo, quitamos toda la sal para que no sigue haciéndose.

Mientras tanto, hacemos una mayonesa espesa y la mezclamos con el atún escurrido, las anchoas, las alcaparras y la mostaza. Después vamos aclarando con la salsa de carne hasta conseguir una textura cremosa.

Una vez enfriado el lomo, lo cortamos en filetitos muy finos y los colocamos en una fuente plana con la salsa por encima.

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