El cuscús de África (Marta)

 

CUSCUS_1

Aunque este plato es típico del norte de África, yo no me refiero  al continente sino a la dueña del bar de abajo de casa de mis padres. Como muchos marbelleros (y españoles), había vivido en Casablanca cuando Marruecos era un protectorado. Aunque en su bar solo daba tapas, algunos jueves hacía un cuscús de chuparse los dedos y mi padre, que vivía solo (mi madre ya no estaba con nosotros) nos avisaba a familia y amigos para tan magno acontecimiento ¡Hasta 20 personas nos llegamos a juntar en aquel minúsculo bar! Y es que una buena comida tiene más adeptos que un mitin…

Como sabréis, el cuscús en el mundo árabe es como el cocido en España: cada región y cada familia tiene su propia receta. Este cuscús, particularmente, no es el que se suele tomar a diario sino uno un poco más elaborado y , además de que es una versión un poco sui generis del cuscús de África, tiene de árabe lo que yo (por mucho que mi familia alcarreña  se empeñe en llamarme mora). Ahí os lo dejo.

Ingredientes para 6 personas

350 gr. de sémola de trigo (cuscús) ; agua para el caldo; 1 paletilla de cordero en trozos (como no había, yo he usado pierna); 2 tomates; 4 zanahorias, 1/4 de repollo; 1 trozo de calabaza; 1 boniato o batata; 1 calabacín; 2 ramitas de apio; 1 puerro; 2 nabos; 250 gr de garbanzos cocidos; 3 cebollas; 150 gr de almendras, 100 gr de pasas; miel; ras el hanout ( o en su defecto, una mezcla de cúrcuma, pimienta blanca, jengibre molido, canela, cardamomo, cilantro, cominos, pimentón dulce y nuez moscada); mantequilla; aceite y sal.

Preparación

En una olla grande, rehogamos el cordero con un poco de aceite y, cuando está dorado, añadimos los tomates en trozos. Cuando el tomate está casi deshecho, añadimos la mezcla de especias o ras el hanout y, enseguida, unos tres litros de agua. Cuando lleva unos 10 min cociendo añadimos las verduras más duras: zanahorias, nabos y apio. Pasados 20 min,  echamos el repollo, la batata y el puerro. Y, finalmente, cuando la carne está ya bastante tierna, el calabacín, la calabaza y los garbanzos en una red para que cojan sabor. Si el caldo no está suficientemente amarillo, yo añado más cúrcuma que, además de potenciar el color y el sabor, tiene un montón de propiedades nutricionales: es anticancerígena, antiinflamatoria, favorece el buen funcionamiento del hígado…

Mientras se hacen el caldo, la carne y la verdura, hacemos la salsa. Por una parte, tostamos a fuego lento las almendras (SIN ACEITE) hasta que están doradas y crujientes. En otra sartén, ponemos a pochar lentamente tres cebollas. Cuando están blanditas, añadimos las pasas, un par de cucharadas de miel, un poco de ras el hanout y caldo de la cocción. Casi en el momento de servir añadimos las almendras previamente tostadas.

Cuando ya tenemos todo listo, preparamos el cuscús. El  auténtico se hace en una  cuscusera que se coloca sobre la olla del caldo y se trabaja a mano durante mucho tiempo hasta que el grano está completamente suelto. Nosotros haremos la versión exprés, siguiendo las instrucciones del fabricante (o sea, del paquete de cuscús) pero sustituyendo una parte del agua por caldo para que tenga color.

Servimos en una fuente grande con el cuscús debajo, las verduras, la carne y los garbanzos encima en el centro y  la salsa y el caldo aparte para que cada comensal se sirva lo que quiera.

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